MV Times барбекю боюнча глобалдык бийлик, Чаппакиддиктин сезондук тургуну жана Island Apart романынын автору (ушул айда кагаз бетинде) Стивен Райчлен менен сүйлөштү.Гриль жасоого келгенде эмне кылуу керек, эмне кылбоо керек деп бөлүшөт.
идеалдуу гриль үчүн кандай аспаптар керек?Жалпы максаттагы газ же көмүр грильге келгенде, сиз ансыз жашай албай турган үч курал бар.Гриль торлорун тазалоо үчүн узун, катуу туткасы бар щетка менен баштаңыз.Андан кийин этти айландыруу үчүн узун туткасы бар пружиналуу кычкачтар турат.Этти барбекю айры менен теше бербеңиз!
Толук ачып берүү: Мен сөз кыла турган куралдардын айрымдарын жасайм.Менин продукт линиямда (www.grilling4all.com) жарыктандырган кычкачтар топтому бар.Көбүнчө түнү барбекюнун жанында турганыңызда, жарык артыңызда жана аны көрүү кыйын.Кыпчактар ​​эмне кылып жатканыңды айтып беришет.
Үчүнчү нерсе - бул тез окулуучу жылуулук термометри.Кабырга сыяктуу эттин даярдыгын текшергиңиз келет, бирок кечээ кечинде биз лосось балыгын бышырып, текшерүү үчүн термометрди тыгып койдук.
Мен сунуш кылган кээ бир башка инструменттер көмүр гриль баштагычтары.Ал көмүрдү май чачыратпай күйгүзүүгө мүмкүндүк берет жана алардын бардыгы тегиз күйөт.Көмүр менен иштөөнүн дагы бир куралы – бул көмүр кетмени, аны үч зоналык отту жаратуу үчүн көмүрдү тырмалоо үчүн колдонсоңуз болот.
Грильдин белгилүү бир түрүнө ылайыктуу шаймандар барбы?Ооба, кээ бирлери бир гана тамакка ылайыктуу.Алардын бири – бир грильде кабыргалардын төрт порциясын бышырууга мүмкүндүк берүүчү кабыргалуу стеллаж, же балык бышыруу үчүн кедр тактайы же попкорн ачуу үчүн жалапеньо поппер текчеси.Бир гана жолу колдонсоңуз да, бул абдан пайдалуу.Дагы бир түрү - бул клемма текчеси.Ал жарым кабыгында моллюскаларды жана устрицаларды бышырууга мүмкүндүк берет жана ширесин жоготуп албаш үчүн кабыкты туруктуу кармап турат.Кечээ кечинде биз дал ушундай кылдык – бир аз Катама Бэй устрицаларын чегип, алар даамдуу болду.
Менин мантраларымдын бири - аны ысык кармоо, таза кармоо, майлоо.Демек, гриль жасоонун мааниси чоң.Эгер сизде ысык гриль бар болсо, аны катуу зым щетка менен тазалаңыз.Андан кийин, катуу оролгон кагаз сүлгүнү майга малып, аарчып, торду майлаңыз.
Шишкебабды жасоо үчүн кандай ингредиенттер керек?Эгерде сиз Чаппиде эки жума тыгылып калсаңыз, барбекю үчүн эмне камдайт элеңиз?Биринчиден, жакшы туз камдап.Мага одоно кристалл деңиз тузу, калемпир, таза зайтун майы, лимон (жакшыраак Мейер) жагат.Алардын жардамы менен сиз дээрлик бардык тамак жасай аласыз.Ошондой эле, негизги барбекю кабыргасы бар абдан маанилүү.Мен сизге рецептимди берем: бирдей өлчөмдөгү туз, калемпир, паприка жана күрөң шекер.
Гриль жасоого жарабаган нерсе барбы?Менин мантраларымдын бири - сиз каалаган нерсени гриль кыла аласыз.Грильде бышырылган тамак жакшы грильде, көмөч казанда куурулганда жана куурулганда эң сонун болот.Мен суши дейт элем, бирок бул күндөрү суши ашпозчусу үйлөтүүчү факел менен өйдө көтөрүлөт.Бул отко бышыруу, мен гриль деп атайм.балмуздак?Жана тост кокос балмуздак!
Мен жергиликтүү нерселерге көз салганды жакшы көрөм.Мен айтаар элем, гриль үчүн эң назик балык камбала же биз камбала деп атаган балык (Довер камбала эмес).Сиз аны себетке салып гриль кылсаңыз болот, бирок бул назик балык эң жакшы табада куурулган.
Кудайым, бул "сенин сүйүктүү балаң ким?"Кой котлеттери, торпок жана ал тургай чочконун ийни сыяктуу катуу эттер жай бышырылат.Мен грильде бышырылган балыктарды жакшы көрөм.Мындай туздуу ширелүү эч нерсе жок.Жашылчалар грильде сонун бышат.Сулуулук, сиз куурулган жашылчаларга укмуштуудай таттуу жана ышталган даам берип, өсүмдүктөрдү карамелдештиресиз.
көп.Гриль жасоодо кеңири таралган жаңылыштык - бул адамдар отту башкарууга эмес, аларды отко башкарышат.Мыкты гриллер болуунун биринчи кадамы - бул отту башкарууну үйрөнүү.Бул жигит тоокторду ызылдаган отко ыргытып, алар жакшы бышырат деп үмүттөнөт... бирок мунун баары динди жок кылат.
Дагы бир ката - грильди ашыкча толтуруу.30% эрежесин колдонуңуз.Ошентип, грильдин үчтөн бир бөлүгүн тамак-аш түзөт, андыктан өтө тез бышып жаткан тамакты оттон алысыраак коопсуз жерге жылдырып, отту өчүрүү үчүн бир аз кыймылдаткыч бөлмөңүз болот.
Мен эч качан фартук кийбейм.Жеке тандоо.Мен да кол кап кийбейм, бирок менимче, узун жеңдүү, бекем замша колкаптар топтому жакшы идея.Сиз ысык тамак менен иштеп жатасыз.
Райхленде болгондо, жегендин баары грильде бышырылган.Закускалар, негизги тамактар, гарнирлер, жашылчалар.Ал эми таза кошулмаларга келсек, бул дүйнөнүн кайсы жеринде гриль жасап жатканыңыздан көз каранды. Түндүк Америкада бул картошка.Италия, полента.Түштүк-Чыгыш Азия, fig.Салат менен ката кетириш кыйын.
Кимдир бирөө жыгач подъездге гриль коюп, Стэнфорд Уайт тарабынан иштелип чыккан Чаппи аралындагы үй күйүп кеттиби?Гриль боюнча сунуштарыңыз барбы?Мен муну уккан жокмун!Ооба, жүзүмзарлардын бир уникалдуу өзгөчөлүгү - жыгач палубалардагы көптөгөн грильдер.Diversitec - бул жаздык, аны палубага коюп, үстүнө тирүү көмүр салсаңыз болот.Бирок эмнеси болсо да, колуңузда өрт өчүргүч болгону жакшы.Мен гриль жасоодон мурун палубаны түшөт.Дагы бир эске ала турган нерсе, гриль сынган деп ойлосоңуз да, эртеси эртең менен чок күйүп турат.Өрттү өчүрүү үчүн мен грильдин желдеткичтерин жабууну сунуштайм.
Бул сиз күйгүзө турган даамдуу тамактардын бири.Баклажан сыяктуу – этти түтүндөйсүз.Эн сонун баба нуш кылат.
Газпачо, испан ашканасынын кан тамыры, сергиткен жашылча пюреси, шорпо менен салаттын ортосундагы чекти бүдөмүктөйт.Гриль бул жылуу шорпону сергиткенден эсте каларлыкка чейин ала турган түтүндүү даам берет.Эгерде сиз тамак-аш процессорун колдонуп жатсаңыз, адегенде жашылчаларды туурап, анан суюктукту кошосуз.
4 шалот, ак жана жашыл бөлүктөрү, кабыгынан тазаланган 2 тиш сарымсак, кабыгынан тазаланган 1 орто кызыл пияз, кабыгы тазаланган жана төрттөн бир бөлүгүнө кесилген (тамыры бүтүн эмес) 1/3 чыны тың зайтун майы 2 кесим (ар бир 3/4 дюйм) ак айыл наны же француз наны 5 орто бышкан помидор (болжол менен 2 ½ фунт) 1 орточо кызыл болгар калемпири 1 орто жашыл болгар калемпири 1 орто бадыраң, кабыгы тазаланган ¼ чөйчөк райхан, орегано, эстрагон жана/же жалпак петрушка сыяктуу майдаланган жаңы чөптөр 2 аш кашык кызыл шарап уксусу же башка ½ даам көрүү;1 стакан муздак суу, туз жана жаңы майдаланган кара мурч.
1. Жашыл пиязды туурап, кооздоо үчүн бөлүп коёбуз.Шашлыктын үстүнө көк пиязды кайчылаш тизип, сарымсак тиштерин салабыз.Пияздын төрттөн бир бөлүгүн экинчи шишке салабыз.Чачты, сарымсакты жана пиязды бир аш кашык зайтун майы менен бир аз сүйкөңүз.
3. Даяр болгондо гриль торчосун май менен сүртүңүз.Кыйшык жашылчаларды ысык грильге коюп, шашлыктын учтарын фольга менен жаап коюңуз.Бышыруу, кычкачтар менен айланып, бир аз кызарганга чейин, жалпысынан 4-8 мүнөт.Жашылчаларды муздатуу үчүн тарелкага которуңуз.Нан кесиндилерин грильге коюп, бир жагына 1-2 мүнөттөн бир аз кызарганга чейин бышырыңыз.Нанды бир жакка кой.Помидор менен болгар калемпирин кабыгы күйгөнгө чейин, помидор үчүн 8-12 мүнөт, калемпир үчүн 16-20 мүнөт бышырыңыз.Помидор менен болгар калемпирин муздатуу үчүн тарелкага коебуз.Помидор, пияз жана болгар калемпиринин күйгөн терилерин жана кызарган бөлүктөрүн бычак менен сүртүңүз (бардык бөлүктөрүн алып салуу үчүн кабатыр болбоңуз).Калемпирден өзөгүн жана уруктарын алып салыңыз.
4. Жашыл калемпирди, сарымсакты, пиязды, тостту, помидорду, жашыл калемпирди жана бадыраңды калыңдыгы 1 дюймдук тилкелерге туурайбыз.Бөлүктөрдү блендерге же тамак-аш процессоруна салып, адегенде помидорду, аралаш чөптөрдү, шарап уксусун жана калган зайтун майын кошобуз.Жылмакай пюре кылып иштетиңиз.Зарыл болсо, газпачо муздак суу менен агып турган консистенцияга чейин суюлтулуп, туз жана кара мурч менен татымал.
5. Газпачо азыр кызмат кылууга даяр, бирок даамдары эриш үчүн муздаткычта бир саатка же андан да көпкө кармасаңыз даамы андан да жакшы болот.Берүүдөн мурун, татымалдарды татып көрүп, зарыл болсо, көбүрөөк уксус жана/же туз кошуңуз.Кызмат кылуу үчүн, газпачону табактарга бөлүп, үстүнө майдаланган көк пиязды куюп коюңуз.
Ар бирибиздин оюбуз бар.Жубайым Барбаранын черники - бул Мэн штатында июлдун аягында жана августтун башында жыйналган кичинекей, таттуу, укмуштуудай жыпар жыттуу мөмөлөр.Менде гриль бар, албетте.
Ошентип, үйлөнүү - бул компромисс искусствосун изилдөө, ошондуктан мен Барбаранын көк бөрүгө болгон ышкысын жана отко тамак жасоого болгон ышкымды канааттандырган черники чернигин жасадым.Бир аз жыгач түтүн назик черники даамын алып келет.
3 чөйчөкчө 3/4 чыны ун 1/2 чыны гранулдашкан кант 1 чай кашык майдаланган лимондун кабыгы 2 аш кашык жаңы лимон ширеси 2 унция нан же пряник, майда тууралган (1/2 чыны күкүм) 1/2 чыны катуу таңгакталган күрөң шекер (6 аш кашык порошок) 3/4 таякча) муздак тузсуз май, 1 дюймдук бөлүктөргө кесип 1 чымчым туздалган ванильдүү балмуздак (милдеттүү эмес) тейлөө үчүн
8х10 дюймдук алюминий фольга идиш, өсүмдүк майы спрей, 1 стакан жыгач чиптери же кесиндилери (алма эң жакшысы) 1 саатка сууга чыланып, андан кийин суусун агызыңыз.Бардык сабактарды, жалбырактарды жана бузулган мөмөлөрдү алып салуу менен көк бөрү тандаңыз.Райхлен айым аларды чайкап, кургатты – мен убара болбойм.Мөмөлөрдү реактивдүү эмес чоң идишке салыңыз.1/4 чыны унду, кум шекерди, лимондун кабыгын жана лимон ширесин кошуп, акырын аралаштырыңыз.
Бискотти, күрөң шекерди жана калган 1/2 чыны унду металл бычак менен жабдылган тамак-аш процессоруна салып, орой ун пайда болгонго чейин иштетиңиз.Май менен тузду кошуп, аралашма орой жана майдаланганга чейин чабыңыз.Начинканы черники начинкасынын үстүнө жаябыз.
Грильди кыйыр грильге коюңуз (газ үчүн 23-бетти же көмүр үчүн 22-бетти караңыз) жана орточо бийиктикке ысытыңыз.Эгерде сиз газ грильди колдонуп жатсаңыз, бардык жыгач чиптерин же сыныктарын тамеки чегүүчү же тамеки тартуучу баштыкка салыңыз (24-бетти караңыз) жана тамеки тартуу пайда болгонго чейин грильди катуу күйгүзүңүз, андан соң жылуулукту орточо-жогорку даражага азайтыңыз.Көмүр грильди колдонуп жатсаңыз, аны орто жылуулукка чейин ысытып, көмүрдүн үстүнө жыгач чиптерин же сыныктарын ыргытыңыз.
Даяр болгондон кийин, ысык тордун ортосуна көк бүлдүркөн кастрюлин коюп, грильди жаап коюңуз.Толтурма көбүкчө болуп, үстү бир аз кызарганга чейин 40 мүнөттөй бышырыңыз.
Вариациялар: Бул нанды ого бетер даамдуу кылуу үчүн, көк бүлдүркөндөрдүн жарымын (3 чыны) тууралган бышкан шабдалы менен алмаштырыңыз.Кеңештер: Көк бөрү, анан көк бөрү бар.Бул тамактан мыкты тажрыйба алуу үчүн, жапыз бадалдардан чогултулган жана жайдын ортосунда ферма бактарында сатылган жапайы чернигин колдонушуңуз керек.Кадимки көк бөрүдөн абдан даамдуу нан печеньелерин жасасаңыз болот, жөн гана Райхлен айымга тартууну ойлобоңуз.
Мага бир аз жергиликтүү шовинизмге уруксат этиңиз.Дүйнөдөгү эң жакшы ышталган устрицалар менин жайкы аралдагы үйүмдө: Марта жүзүмзарында.Тактап айтканда, аларды Edgartown Harborview мейманканасындагы Water Street ресторанынан таба аласыз.Water Street ашпозчулары акылдуулук менен Катама булуңунан келген, грильде бышырылган түтүн жана таттуу май кошулган жогорку сапаттагы моллюскалардан башташат.Натыйжасында түтүндүү, туздуу жана ширелүү кебаб жарым кабыгында болот.12 устрица түзөт;2–3ү закуска, 1–2си жеңил тамак катары берилет.
Кабыгында 12 чоң устрица, 3 аш кашык тузсуз май, 12 даана нанга кесилген, кызмат кылуу үчүн
устрица бычагы устрица;1½ чөйчөкчө хикорий, эмен же алма жыгачынан жасалган чиптер же кубиктерди жаап коюу үчүн 1 саат сууга чылап, анан агызыңыз;клемма текчеси (милдеттүү эмес; бул беттеги маалыматты караңыз).
1. Грильди кыйыр грильге коюп, ортосуна тамчылатма табаны коюп, грильди орточо жогорку температурага чейин ысытыңыз.Эң жакшы натыйжа үчүн, көмүр менен жасалган грильди колдонуңуз.Эгерде сиз газ грильди колдонуп жатсаңыз, тамеки чегүүчүгө жыгач чиптерин же кубиктерди кошуңуз же аларды тордун астына тамеки чеге турган баштыкка салыңыз (603-бетти караңыз).
2. Грильде бышыруудан мурун устрицалардын сырткы кабыктарын таштаңыз (эскертмелерди караңыз).Төмөнкү кабыктан бошотуу үчүн устрица астына бычак чуркаңыз.Шире агып кетпеши үчүн сак болуңуз.Устрицаларды мискей текчесине коюп, ар бир устрицаны май менен сүртүңүз.
3. Тамак жасаганга даяр болгондон кийин, эгер сиз чок менен жасалган грильди колдонуп жатсаңыз, көмүрдүн үстүнө жыгач чиптерин же жыгачтын кесектерин ыргытыңыз.Устрицаларды мискей текчесинин үстүнө (эгерде бирөө колдонулса) тордун ортосуна тамчылатуучу табанын үстүнө, ысыктан алыс коюп, грильди жаап коюңуз.Устрицаларды сары май эрип, устрица бышканга чейин, 5-10 мүнөт же татымына жараша гриль кылыңыз (мен аларды жылуу, бирок ортодо чийки бойдон жакшы көрөм).Кааласаңыз, устрицага кытырак нан менен кызмат кылыңыз.
ЭСКЕРТҮҮ.Устрицаларды согуу үчүн, бычактын учу менен кош капкалуу топчуга (кабык бириккен тар учу) киргизиңиз.Кабыкты бошотуу үчүн бычакты акырын буруңуз.Андан кийин булчуңду кесүү үчүн бычакты үстүнкү кындын астына жылдырыңыз.Андан кийин бычакты кабыктан бошотуу үчүн устриканын астына жылдырыңыз.
Бул устрицтерди ширесин төкпөстөн гриль кылуу үчүн эки капкалуу сөөктөрүн жалпак кармап турган мискей текчесинде бышырууга жардам берет.Эки модели - Улуу Grate (www.greatgrate.com) жана менин өзүмдүн кабыгым (www.barbecuebible.com/store).
Бул тамак менин үйүмө жана жүрөгүмө жакын, анткени Барбара экөөбүз аны кылыч сезонунда мүмкүн болушунча көп жасайбыз.Планета барбекюсуна барган сайын, ал жөнүндө ойлогонум эле үйдү сагындым.Биз бат эле баарлашып отурдук – башынан аягына чейин отуз мүнөткө созулду – бирок күйүп кеткен балык, торт жана туздуу куурулган капер соусу табактан дароо жарылып кетти.Тапкан эң жаңы кылыч балыгын колдонуңуз.Чарчаган же эски көрүнгөн кылыч балыгын колдонгондон көрө, аны башка, жаңыраак балыкка алмаштырганыңызды жакшы көрөм (мындай жол менен бышырылган тунец же лосось стейктери сонун).Кызмат 4
4 кылыч балык стейки (ар биринин калыңдыгы 1 дюймдан кем эмес жана салмагы 6-8 унция) Кошер тузу (кошер же деңиз тузу) жана жаңы тартылган же майдаланган кара мурч 2 аш кашык таза зайтун майы 2 лимон, 1 кесилген, жеш үчүн
4 аш кашык (½ таякча) тузсуз май 3 тиш сарымсак, жука тууралган 3 аш кашык кургатылган каперс
1. Балыкты даярдаңыз: Кылыч балыктарынын стейктерин жууп, кагаз сүлгү менен кургатып алыңыз.Кылыч балыгын реактивдүү эмес бышыруучу табакка салып, эки жагына туз жана калемпирди көп чачыңыз.Балыктын эки жагына зайтун майын сээп, манжалардын учу менен зайтун майын, тузду жана калемпирди балыкты сүртүңүз.Лимондун баарын экиге кесип, балыктын үстүнөн ширесин сыгыңыз, анан балыктын эки тарабын каптоо үчүн оодарыңыз.Балыкты жаап, муздаткычка 15 мүнөт маринадтайбыз.
3. Даяр болгондо гриль торчосун май менен сүртүңүз.Кылыч балыгын агызуу.Идеалында, сиз отундун үстүндө гриль жасайсыз (көрсөтмөлөрдү 603-бетти караңыз).Же болбосо, ышталган даам кошуу үчүн жыгач чиптерин же кесиндилерин колдоно аласыз.Көмүр грильди колдонуп жатсаңыз, көмүрдүн үстүнө жыгач чиптерин же жыгачтын кесектерин ыргытыңыз.Эгер сиз газ грильди колдонуп жатсаңыз, тамеки чегүүчү кутуга жыгач чиптерин же кубиктерди (кааласаңыз) кошуңуз же аларды тордун астындагы тамеки баштыгына салыңыз (603-бетти караңыз).(Сизге жеңил жыгач сымал даам керек, андыктан жыгачты нымдап албаңыз.) Кылычты ысык тордун үстүнө, таякчасынан кыйгачтап тизип коюңуз.Балык бышканча, ар бир тарабын 3-4 мүнөттөн кууруу.Кылыч балык манжаларыңыз менен басканда катуу үлүшкө бөлүнүп кетет.Кааласаңыз, грильде жакшы кайчылаш белгилерди калтыруу үчүн кылыч балыктарынын ар бир стейкине 1 мүнөттөн кийин чейрек айланууну бериңиз.Стейктерди тарелкага өткөрүп, жылуу болушу үчүн алюминий фольга менен эркин жаап коюңуз.
4. Соусту даярдаңыз (балык гриль жасап жатканда баштасаңыз болот): майды казанга эритип алабыз.Сарымсак менен каперлерди кошуп, чоң отто 2 мүнөттөй сарымсак кызарып, каперс кытыраганча бышырыңыз.Дароо кылыч стейктеринин үстүнө соусту куюп, лимон кесимдери менен кызмат кылыңыз.
Тамак бышыруучу отун катары көмүрдүн кеңири колдонулушуна карабастан, Тринидаддыктар барбекюди өзгөчө жакшы көрүшпөйт.Жүгөрү өзгөчө болуп саналат.Порт-оф-Спейндеги Королдук Саванна паркын аралап кеч киргенде сейилдеп чыксаңыз, көпчүлүк америкалыктар өтө чоң, өтө эски жана өтө эски деп эсептеген жүгөрүнүн кытырак, бышкан баштарын сатып алуу үчүн жүгөрү стендине тизилген адамдарды көрөсүз. , кургак.жана жегенге болбойт.Бирок бул кемчиликтер жүгөрүнү ушунчалык чайноочу жана даамдуу кылат.
Салт боюнча, бышырылган кулактар ​​май менен жууп, туз жана калемпир менен чачат.Популярдуу Тринидад чөптөрүнүн шыктандыруусу менен мен кызыктуураак ингредиент ойлоп таптым: чадон бени майы.Shadon beni (сөзмө-сөз жалган кориандр) кочкул жашыл баш бармак түрүндөгү чөп, даамы кориандрга окшош.Көбүнчө Түндүк Америкада испанча "culantro" деген ат менен сатылат (Испан жана Батыш Индия базарларында издеңиз).Бирок чадон бени таба албасаңыз, үмүтүңүздү үзбөңүз: кинза да бирдей даамдуу май жасайт.Айтмакчы, Shadon Beni майын башка жөнөкөй куурулган жашылчалар жана деңиз азыктары үчүн эң сонун кошумча катары колдонсо болот.
8 баш жүгөрү (чоң жана улуураак ошончолук жакшы) 8 аш кашык (1 таякча) туздалган май, бөлмө температурасында 3 аш кашык майдаланган жаңы кинза 2 шалот, ак жана жашыл бөлүкчөлөр, тууралган жана майдаланган 1 тиш сарымсак, майдаланган
2. Майды, кориандрды, калемпирди жана сарымсакты тамак-аш процессоруна салып, жылмакайга чейин согуңуз.Майды калемпир менен татып, идишке өткөрүңүз.Же болбосо, чөптөр жана сарымсак майда тууралган болсо, аларды түздөн-түз идиштеги май менен аралаштырсаңыз болот.
4. Даяр болгондо, гриль торчосун тазалаңыз.Жүгөрүнү ысык тордун үстүнө коюп, кычкач менен буруп, бир аз кызарганга чейин, 8-12 мүнөт.Жүгөрү бышырып жатканда, сатон бегнеттерин маал-маалы менен май менен сүртүңүз.